Ինչու պանիր և ապուր պատրաստելիս պանիրը չի հալվում ջեռոցում և միկրոալիքային վառարանում

2024 Հեղինակ: Bailey Albertson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 13:00

Gooey գաղտնիքները, կամ ինչու է պանիրը չի հալվում պատրաստելիս

Կան շատ ուտեստներ, որոնք պանրի հետ ավելացնելիս դառնում են միայն ավելի համեղ, իսկ որոշ մասն ընդհանրապես անհնար է պատկերացնել առանց այդպիսի բաղադրիչի: Օրինակ ՝ անուշաբույր պիցցա, որի մի կտորի ետևում քաշվում են համեղ պանրի թելեր կամ լազանան ՝ շագանակագույն պանրի ընդերքով: Այնուամենայնիվ, պատահում է, որ այդպիսի նկարներ իր գլխում պահելով ՝ մարդը կերակուր է պատրաստում, բայց կախարդանք տեղի չի ունենում. Պանիրը չի հալվում: Այս երեւույթը կարող է լինել մի քանի պատճառ:

Ինչու պանիրը չի հալվում

30–35 աստիճան ջերմաստիճանի դեպքում կաթնային ճարպերը սկսում են հալվել, ուստի պանիրը տաքացնելիս ավելի մեղմ է, քան սառնարանում: Temperatureերմաստիճանի հետագա բարձրացմամբ տրամաբանական է ակնկալել արտադրանքի հալվելը, բայց դա հեռու է հնարավոր լինել յուրաքանչյուր պանրի հետ: Կարող է լինել մի քանի պատճառ, թե ինչու պանիրը չի հալվում:

Պանրի պատրաստման եղանակ

Կաթից և բնական կենդանական հացահատիկից պանիր պատրաստելիս (օրգանական միացություն, որը պատասխանատու է սպիտակուցի բաղադրիչները փխրեցնելու համար) 100-180 աստիճան ջերմաստիճանը բավարար է դրա հետագա հալման համար: Բայց կա մեկ այլ եղանակ `ոչ թե ֆերմենտ, այլ կաթին ավելացվում է մանրէային թթխմոր: Այս եղանակով ստացված պանիրն իրականում չի հալվում, քանի որ տաքացնելիս սպիտակուցը պտտվում է և չի ուղղվում, և, համապատասխանաբար, չի տարածվում: Aաշատեսակի վրա ախորժելի ընդերք պատրաստելու համար չպետք է օգտագործել թթու թթվասեր պանիր, այդպիսի տեսակները հաճախ տապակվում են, քանի որ չեն տարածվում: Temperatureերմաստիճանում գոյություն չունեցողների թվում են հետևյալ սորտերը. Ադիգե, ռիկոտա, պանիր, հալումի և այլն (հիմնականում այծի կաթի հիման վրա պատրաստված արտադրանք):

Պանիրները, որոնք պատրաստվում են մանանեխով, լավ հալվում են

Խոնավություն և ճարպի պարունակություն

Որքան շատ պանիր ջուր է պարունակում, այնքան արագ և հեշտությամբ այն կհալվի, երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է: Եթե դուք պատկերացնում եք պանրի բուրավետ կտոր `սպունգի տեսքով, ապա դրա կառուցվածքը կձևավորվի կազեինով` կաթնային սպիտակուցով: ԱՐՏ ներսում ամբողջ տարածքը լցված է ջրով և ճարպով, և ջեռուցման գործընթացում, երբ սպիտակուցի կառուցվածքը ոչնչացվում է, այդ բաղադրիչներն ազատվում են: Այսպիսով, որքան յուղն ու խոնավ լինի պանիրը, այնքան ավելի հեշտ և արագ այն կվերածվի հեղուկի, քանի որ ցանցի կոտրվածքներից հետո պետք է ինչ-որ բան արձակվի:

Այսինքն ՝ արդյունավետ հալման համար պանիրը պետք է ունենա առնվազն 50% յուղ և բարձր խոնավություն: Վառ օրինակ է մոցարելլա պանիրը (բացառությամբ ցածր յուղայնության) և պարմեզան պանիրը: Առաջինի գնդիկները, որոնք նույնիսկ աղի մեջ են պահվում, վերածվում են պիցցայի վրա ձգվող զանգվածի, իսկ երկրորդի խիտ կտորները պահանջում են թխել ջեռոցում 180 աստիճանի ջերմաստիճանում `ուտեստի վրա հալված ընդերք ստանալու համար:

Մոցարելլայի գնդիկները լավ հալվում են ճարպի պարունակության և բարձր խոնավության պատճառով

Պանրի արտադրանք

Պանրի արտադրանքը, ի տարբերություն բնական պանրի, պատրաստվում է բուսական, այլ ոչ թե կաթի ճարպերի հիման վրա: Չափազանց դժվար է կռահել, թե ինչպես ճիշտ կվարվի այդպիսի «կեղծ» կտորը. Գործնականում ապրանքը կարող է ընդհանրապես չհալվել `պահպանելով իր նախնական ձևը, կամ պարզապես չորանա` վերածվելով ամուր կտորի: Անկախ նրանից, թե որքան դժվար է շեֆ-խոհարարը ներդնում, բուսական բաղադրիչներից պատրաստված պանիրը, որը պարունակում է բազմաթիվ հավելանյութեր `այն վիճակը պահելու համար, երբեք իրեն իսկական պանրի պես չի պահի:

Պանրի արտադրանքը պատրաստվում է բուսական ճարպերի հիման վրա, ուստի այն լավ չի հալվում

Ուտեստի տեսակը

Թե որքանով արդյունավետորեն կհալվի պանիրը, մեծապես կախված է այն կերակրատեսակից, որին այն ավելացվում է: Ընտրված արտադրանքը կարող է պարզապես չունենալ բավարար ջերմաստիճան հեղուկ վիճակի վերածվելու համար, ինչպես, օրինակ, ներսում միջուկով կորդոն կապույտ կոտլետներ պատրաստելիս կամ ապուրի մեջ պանիր ավելացնելիս, որի եռման կետը ընդամենը 100 աստիճան է: Բայց պիցցայի մակերեսին, որը ջեռոցում է 180-200 աստիճանով, ցանկացած բնական պանիր կհալվի:

Կորդոն կապույտ կոտլետի ներսում կոշտ պանիրը կարող է պարզապես ժամանակ չունենալ հալվելու

Ինչպես ընտրել պանիր, որը լավ հալեցնում է

Եթե ուտեստի համար անհրաժեշտ է, որ պանիրը հալվի պատրաստման ընթացքում, ապա այն ընտրելիս պետք է պահպանել հետևյալ կանոնները.

• մի հետապնդեք էժանությանը, քանի որ պանրի արտադրանքը սովորաբար առավել մատչելի է գնով.
• ուշադիր ուսումնասիրեք փաթեթավորումը. կազմը պետք է պարունակի կաթ, նշվում է հացահատիկի օգտագործումը;
• հալման համար պանրի ճարպի պարունակության տոկոսը պետք է լինի առնվազն 50%;
• պանիրը պետք է պատրաստել կովի կաթով, ոչ թե այծի կաթով:

Պանիրը չի հալվի, եթե դա անբնական է, պատրաստվում է թթխմոր ավելացնելով կամ յուղայնությամբ: Temերմաստիճանը նույնպես շատ կարևոր է. Եթե որակյալ արտադրանքը չի փոխում իր վիճակը, գուցե պարզապես անհրաժեշտ է բարձրացնել աստիճանները, և պատկերը կփոխվի: